Il Natale "buono buono" dei pasticceri del Malaspina

Roberta Barbi – Città del Vaticano

Al mandarino tardivo con tanto di marmellata spalmabile per gli intenditori, con l’uvetta e i canditi per i tradizionalisti, e da quest’ano addirittura con la glassa al cioccolato e la crema al pistacchio per la farcitura, dedicato ai più golosi. Sono tanti panettoni natalizi sfornati da “Cotti in fragranza”, il laboratorio di pasticceria dell’ipm Malaspina di Palermo dove si formano i pasticceri di domani. Sì, perché qui non si tratta solo di riempire il tempo vuoto della detenzione, ma s’impara un mestiere da chi lo sa fare e, se si è bravi, si continua a farlo anche una volta scontata la pena, con un contratto e soprattutto uno stipendio regolare. “Siamo la seconda realtà di questo tipo nata in Italia in un istituto di pena per minori – racconta con orgoglio Lucia Lauro, una delle responsabili del progetto che fa capo alla Cooperativa Rigenerazioni onlus – ormai possiamo definirci non più una start up, ma una realtà consolidata e grazie alla rete di collaborazione che siamo riusciti a costruirci vendiamo non solo in tutta Italia ma anche in Francia e in Belgio”.

Prodotti di qualità a km zero

In principio furono i biscotti, naturalmente con i profumi di Sicilia quali mandorle e pistacchio, poi, man mano che i giovani pasticceri affinavano la tecnica, sono seguiti i cioccolatini, al sale marino o al peperoncino, e gli snack salati, all’olio di oliva come al pomodoro, per non perdere la tradizione dell’utilizzo di materie prime a km zero, ormai una bandiera del progetto. Di pari passo andava il marketing, con la creazione delle box degustazione e dei cestini regalo, ma il clou della produzione (e del guadagno) arriva in coincidenza con le Feste, quando la produzione si concentra sui grandi lievitati. Quest’anno, però, complice l’inflazione e il caro-energia che colpisce tutti, si registra un primo calo degli ordinativi, specie da parte delle aziende: “Le prime difficoltà sono iniziate già nel corso di quest’anno con l’aumento del costo delle materie prime, specie per chi come noi non rinuncia alla qualità – prosegue Lucia – ad esempio il prezzo del burro nel 2022 è addirittura duplicato”.

La doppia difficoltà delle imprese sociali

Un imprenditore “normale” in una situazione di crisi come l’attuale, valuterebbe, tra le alternative, la cessazione delle attività, qualora questa non si rivelasse più redditizia. Cotti in fragranza questa possibilità non la prende neppure in considerazione: “Noi il lavoro ai nostri ragazzi non lo vogliamo né lo possiamo togliere”, aggiunge la responsabile del progetto, che ricorda come le imprese sociali mettano al centro non il profitto, bensì il recupero della persona e il suo reinserimento sociale – specie in caso di detenuti minori – proprio attraverso il lavoro. Una doppia difficoltà che però non è insuperabile: “Abbiamo appena presentato il bilancio sociale e non abbiamo in programma né riduzioni del personale né piani di cassa integrazione – afferma Lucia – la nostra ricetta per andare avanti è cercare di mantenere i prezzi bassi per non allontanarci dal mercato, ma soprattutto rivolgerci direttamente alla comunità e spronarla ad acquistare per questo Natale magari un regalo diverso da un oggetto qualunque, e servendosi dell’acquisto diretto non mediato dai rivenditori, che anche a noi dà un po’ più di respiro”.

Lo staff del bistrot stagionale "Al Fresco" a Ballarò

Un lavoro di “restituzione” alla società

Le imprese sociali come quelle che fanno capo all’economia carceraria sono innanzitutto imprese, con logiche di bilancio che devono rispondere di profitti e guadagni come qualsiasi altra impresa, ma hanno un qualcosa in più: restituiscono alla società una persona precedentemente privata della libertà la quale, dopo un’opportuna formazione, potrà riscattarsi agli occhi della collettività proprio attraverso il proprio lavoro e la costruzione del proprio futuro. “Facciamo appello alla comunità proprio perché queste persone sono responsabilità di tutti noi”, conclude Lauro. In quest’ottica di restituzione, nel 2018 Cotti in fragranza e la Cooperativa Rigenerazioni hanno aperto Casa San Francesco, dove ogni giorno i detenuti cucinano pasti destinati ai senza fissa dimora della città. Nel 2020, inoltre, il progetto di reinserimento lavorativo dei giovani in esecuzione penale si è ulteriormente ampliato con l’apertura del bistrot stagionale “Al fresco”, sorto in uno splendido giardino nel quartiere di Ballarò.